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食品凍干機帶動牛肉凍干的技術發展

牛肉干一般是用牛肉和其他調料一起腌制而成的肉干。牛肉是我國**大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛。牛肉干含有蛋白質、氨基酸和多種維生素和少量礦物質等營養成分，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。

干燥是肉干生產的關鍵過程，可以降低肉干內部的水分活性，減緩一些生化反應的發生，延長產品的貨架期。不同的干燥方法會使牛肉干具有不同的物理特性。就工廠常用的兩種干燥方法而言，風干主要依靠自然條件控制，溫度難以控制，干燥效率低，批次間產品質量不穩定，易受空氣污染；熱風/干燥室的干燥溫度得到一定程度的控制，減少了空氣對產品的污染，但傳熱效率低，產品內外干燥不均勻，表面結痂嚴重，非酶褐變嚴重，產品顏色差，往往需要添加額外的著色劑和嫩化處理，以改善牛肉干的物理特性。

食品冷凍干燥機是一種穩定干燥食品材料的設備，通過低溫冷凍、真空、升華干燥等過程去除食品材料中的水分。它具有保持食品營養、體型、顏色和風味基本不變的特點。使用食品冷凍干燥機進行牛肉真空冷凍干燥，可以保持原有的營養和顏色、香味、味道基本不變。

為什么凍干牛肉具有其他傳統加工無法實現的優點？下面琮了解一下食品凍干機的工作原理，探索牛肉凍干技術。

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牛肉是一種富含肌氨、維生素、鉀和蛋白質的營養食品，其營養和微量元素會受到高溫和氧化反應的破壞或變性，因此通常需要低溫冷凍。隨著冷凍干燥機技術的發展，食品冷凍干燥機已廣泛應用于食品的穩定干燥加工和生產。食品冷凍干燥機的工作原理是基于水的三態變化，水在三相點（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時，水、冰和水蒸氣可以共存并相互平衡。食品冷凍干燥機首先將食品材料低溫冷凍成固體，然后在高真空狀態下，利用升華原理，使食品材料中的水直接升華為水蒸氣，無需冰融化，從而達到食品材料冷凍干燥的目的。

牛肉冷凍干燥技術是根據升華原理控制牛肉冷凍溫度、冷凍速率、升華真空度、干燥溫度、加熱速度、物理溫度等，達到穩定干燥的目的。我們分別測量了生牛肉的共晶點-18℃熟牛肉的共晶點在左右-28℃在升華過程中，確定各自的預凍溫度、一次性干燥溫度范圍和真空調節范圍。確保牛肉真空冷凍干燥后的顏色、香味、味道、形狀和營養基本不變，干燥后含水3~5約%，復水良好等目的，無需添加防腐劑即可在常溫下長期保存。

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食品真空冷凍干燥是保存食品營養的干燥方法，可廣泛應用于各種牛肉冷凍干燥、雞肉冷凍干燥、驢肉冷凍干燥、海鮮冷凍干燥、果蔬冷凍干燥等加工生產。

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